De la serie “Ingredients”, de George Zaidan con National Geographic (Infobae)Cuando se trata de evaluar la , que evalúa “la naturaleza, el alcance y el propósito” del procesamiento. El sistema reconoce cuatro opciones, dese “alimentos no procesados o mínimamente procesados” hasta “alimentos ultra procesados”.Si la clasificación parece obvia, Zaidan aclaró que no lo es: “Vale la pena destacar que el sistema NOVA es una desviación radical del modo en el que actualmente se estudian los alimentos. Hoy la mayor parte de la investigación se centra en qué hay en los alimentos. NOVA se centra principalmente en qué se ha hecho a los alimentos”.Por ejemplo: un producto que por cada 100 gramos tiene 160 calorías, 14,7 gramos de grasa y 8,5 gramos de carbohidratos es muy distinto de uno que cada 100 gramos tiene 23 calorías, 0,4 gramos de grasa y 3,6 gramos de carbohidratos. Pero ambos están en el grupo 1 de NOVA: el primero es aguacate, el segundo es espinaca.Hoy la mayor parte de la investigación se centra en qué hay en los alimentos. La clasificación en cuatro grupos que hace NOVA se centra principalmente en qué se ha hecho a los alimentos.El énfasis de NOVA está puesto en lo que se le ha hecho al alimento porque Monteiro cree que es “el factor más importante, al considerar comida, nutrición y salud pública”. Con él se han alineado la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Panamericana de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).En el grupo 1 se incluyen plantas y animales comestibles y cualquiera de sus partes procesadas solo a fin de preservarlas lo mejor posible en su forma original: leche, fruta seca, arroz, yoghurt natural, café.El grupo 2 contiene “cosas que usarías como ingredientes pero que no comerías sola”, definió Zaidan: mantequilla, azúcar, sal y sirope de arce.El grupo 3 es la combinación de alimentos del 1 y del 2: por ejemplo, el jamón entraría en esta categoría, y las mermeladas, el pan fresco y el atún en lata.En el grupo 4 entran las bebidas carbonatadas, el helado, el chocolate, cualquier cosa que diga “instantáneo”, la fórmula para bebés, las bebidas energizantes, la mayoría de los cereales de desayuno, los caramelos, el pan envasado…El grupo 4 concentra a los sospechosos principales de la mala salud. Monteiro los definió como ”no alimentos modificados sino formulaciones hechas mayoritaria o totalmente a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, con pocos o ningún alimento intacto del grupo 1″.Los alimentos ultra procesados son “formulaciones hechas mayoritaria o totalmente a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, con pocos o ningún alimento intacto”, según la definición de NOVA. (Getty Images) (Getty Images/iStockphoto/)Incluyen, por ejemplo, “saborizantes, colorantes y esta deliciosa lista de cosas —presentó Zaidan—: agentes carbonatantes, reafirmantes, de relleno y anti agregado, anti espuma, anti aglomerantes y barniz, emulsionantes, complejantes y humectantes”. La definición de Monteiro agrega que los alimentos ultra procesados están diseñados para ser baratos y convenientes, se empaquetan de forma atractiva y se los comercializa intensivamente.O según Ingredients: “Absurdamente baratos, ridículamente convenientes, universalmente deliciosos y apenas reconocibles como comida”.Pero aun el índice de Monteiro, demostró Zaidan, es cuestionable desde el punto de vista científico, al menos desde la química: la noción de que no se trata de cuántas calorías y gramos de grasa, carbohidratos y fibra se consume, sino de qué se le ha hecho a esas calorías y gramos de grasa, carbohidratos y fibra, es rebatible: “Para un químico, esto es como decir ‘el cianuro natural es menos tóxico que el cianuro industrial’, lo cual, desde luego, no tiene sentido”, recuperó su ejemplo.“Si este fuera un libro de Malcolm Gladwell”, escribió, sobre el autor de El punto clave y Hablar con extraños, “aquí mismo estarías leyendo una amonestación ardiente de la ciencia en su conjunto”. Pero él cree en la ciencia: “Avanza lenta y erráticamente. Si se la mira desde fuera, tratar de averiguar qué es verdad puede resultar frustrante hasta la locura”. Pero sus logros son sólidos y hermosos, opinó. “Para entender realmente los problemas con la epidemiología nutricional o cualquier otra ciencia, tienes que aprender a apreciar su belleza”, resumió, “y sus defectos”.Bajo esa etiqueta agregó también los errores y la acentuación de un valor determinado para que sea estadísticamente significativo, el origen de millones de titulares contradictorios en los medios. Al informarse sobre un estudio más o menos sin contexto, el lector no avezado en ciencia no sabe si tomar café o no, porque le dice que lo protegerá del cáncer, por otro la semana anterior decía que le aceleraría la muerte.Zaidan concedió que la comida ultra procesada es mala para la salud, y se preguntó de qué manera. “Podría contener demasiados químicos que son tóxicos para nosotros, podría no contener suficientes químicos que son buenos para nosotros, o podría simplemente estar haciéndonos obesos, y eso podría estar matándonos”.Muchos factores pueden interactuar con los elementos químicos que las personas ponen en sus cuerpos. Zaidan, formado en el Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT), enfatizó que algunas cosas están al alcance del conocimiento humano de hoy, y otras todavía son una incógnita para la ciencia. Es bueno reemplazar los alimentos del grupo 4 o seguir una dieta, resumió, pero difícilmente se pueda responder a la pregunta de fondo, que definió como “¿Qué debería comer?”.Siempre habrá gente que crea con pasión que conoce la respuesta. “Según el alimento (o el protector solar, o el maquillaje, o el producto de limpieza) puede haber un acuerdo así universal o desacuerdos viscerales, de nivel de guerra santa. En nada se exhibe esto de manera más prominente que en lo que llamamos una ‘dieta’. Existe una cantidad ridícula de dietas disponibles para probar, y todo el tiempo aparecen nuevas”.MÁS SOBRE ESTE TEMA:Ir al supermercado con una lista, armar un menú semanal y otros consejos para crear hábitos más saludablesLos beneficios de comer pescado con regularidadQuímicos del protector solar ingresan hasta el torrente sanguíneo: estudio médico